Casa Barone - Pomodoro S. Marzano
CRUDAIOLA - EINE PASTA WIE EIN SOMMER IN KAMPANIEN
Wer sie einmal probiert, den läßt der volle Geschmack dieser sonnengereiften Tomate nicht mehr los. Die Rede soll heute von den Pomodori San Marzano dell`agro sarnese-nocerino in reinster D.O.P.-Topform sein. Casa Barone (der mit ca. 11 ha größte Landwirtschaftsbetrieb des Parco Nazionale del Vesuvio) bringt diese außerordentlichen, aus der Küche Kampaniens nicht wegzudenkenden Pomodori in ganzen Stücken (um den vollen Geschmack zu garantieren) glasweise in den gut sortierten Feinkosthandel.
In Wien findet man dieses Produkt (neben dem Klassiker des Hauses, den Piennolo-Tomaten) bei Donatella, einer kleinen, äußerst sympatischen Anlaufstelle für süditalienische Spezialitäten in Wien. Da Donatella und Paolo selbst aus Neapel stammen war es nur logisch, sie über die richtige Verwendung der Pomodori San Marzano zu befragen (ohne Garantie, es richtig gemacht zu haben - wobei Sie im Herbst einmal bei mir zu Hause vorbeikommen möchten um mir ...).
Donatella schwärmte sofort von ihrer Lieblingspasta, der Crudaiola, deren Sugo sie gerne auch ohne Pasta löffelweise in den Sommerabend hinein zu genießen pflegt. Paolo stimmt ein und so geht es an die Rezeptur. Bei den Zutaten herrscht Einigkeit, neben den Pomodori finden noch Knoblauch, Percorino, Olilvenö ein wenig Salzl und viel Pepe Eingang in die Liste. Bei der Vorbereitung gibt es aber ablaufbedingte Zwischentöne, die die ganze Musik des Gerichtes erst richtig zum Klingen bringen. 
Am heimischen Herd wird also eine kleine Zehe Knoblauch feinstens geschnippelt, mit Olivenöl, den mit der Gabel zerdrückten Pomodori San Marzano und reichlich (sagt Donatella) frisch gemahlenem Pfeffer zu einem kalten Sugo vermengt und mehrere Stunden lang (Donatella meint zumindest zwei Stunden, Paolo meint gerne auch über Nacht) im Kühlschrank der Geschmackvermengung zugeführt. Donatella würde den salzig würzigen, fein geriebenen Percorino gleich, Paolo erst eine Stunde vor dem Verzehr zugeben. Da halte ich mich ausnahmsweise an Paolo, hole die bereits köstlich duftende Mischung eine Stunde vor der Inbetriebnahme des Pastakochtopfs aus dem Kühlschrank und füge den Pecorino bei. Wobei diese Variante wiederum eine meinige Interpretation von deren Interpretation ist ...
Ins gut gesalzene Nudelwasser kommt feinst aufgerauhte Pasta vom "Weltmeister" aus Gragnano, der für die Produktion der dafür bestens geeigneten Spaghettone nur Grano di Altamura verwendet. Die Pasta von Gentile wurden in den vergangenen Jahren wiederholt ausgezeichnet und wird von Paolo und Donatella gleichermaßen verehrt, womit die 16 Minuten Wartezeit auf bissfeste Pasta im Einklang passieren kann. Pasta abseihen (zur Sicherheit immer ein wenig des Nudelwassers im Glas auffangen, falls das Sugo nach ein wenig Sämigkeit verlangt) und mit dem kalten Sugo einer sommerlichen Vollendung zuführen. Der Heiß-Kalt-Effekt bringt die Sapori aller Zutaten in Höchstform zutage, eine unbeirrbare Geschmackswucht auf der Spaghettigabel ist garantiert. Ich muss zugeben, auch ich konnte dem löffelweisen Genuss des kalten Sugo nicht widerstehen und kann mir auch frittierte Melanzani dazu ganz gut vorstellen oder ...
Wieder einmal so ein Beispiel aus der Schublade "einfach und gut", der man in der italiensichen Küche großen Raum gibt, dafür aber auf hochwertige Grundprodukte (materia prima) achten sollte. Ich habe mir übrigens alle Zutaten bei Donatella geholt, inklusive Tipps von ihr und Paolo - und vor allem inklusive ein wenig Neapelatmosphäre, für die kleine Genussreise im Kopf!
Kaufbar bei:
Donatella
Margaretenstraße 42
1040 Wien
Am 16.7.2015 wird diese Pastavariante (bzw. Donatella & Paolos Interpretation) ab 18:00 Uhr bei Donatella im Geschäft im Rahmen einer Verkostung kredenzt. Ab diesem Tag gibt es auch die letzte Lieferung der 2014er Ernte im Glas von Casa Barone um -50%. Eine Topgelegenheit für den sommerlichen Schnellverbrauch. Nach der Sommerpause kommt dann die neue "Generation" ins Regal.
