Bruno Ciccaglione – Radicchio
DIE NACH DEM FROST ERRÖTEN

Bruno Ciccaglione seziert Gemüse mit historischer wie kulinarischer Klinge, bereitet so den Boden für seine Rezepte und erntet die Zuversicht des Guten aller Italienhungrigen. Nach Artischocke, Zitrone und Fenchel ging es in der soeben erschienen Gourmandise aus dem Verlag Mandelbaum dem Radicchio an den Kragen, oder vielmehr die Wurzel.

Von den Ursprüngen der Pflanze, den biologischen Brüdern & Schwestern, geht es schnurstracks zu den Ursprüngen von Sile und Boteniga - womit die Flüsse gemeint sind, die Treviso und das Umland mit Quellwasser versorgen wie gestalten. Ohne Unmengen dieses klaren Wassers ist der Radicchio in seiner Vielfalt nicht möglich, die Einzigartigkeit des Radicchio Tardivo nicht produzierbar.



Jene Edelvariante braucht sage und schreibe 6 Monate von der Aussaat bis zur „Marktreife“, wird im Sommer ausgesäht, im Herbst geerntet und gelagert um des Winters im eiskalten Wasserbad zum zweiten Austrieb geführt zu werden. Eine wahre Diva unter den Salaten.

Die Klimaerwärmung führte zu Adaptierungen der Regularien des gestrengen Consorzio. So waren bis vor kurzem zwei Frostnächte vor der Ernte vorgeschrieben, nun ist es eine dieser, die Entwicklung der Pflanze stoppende Entwicklung.



Edle Radicchiolagen stoßen nördlich von Treviso auf edle Proseccolagen. Ein Umstand der in der örtlichen Gastronomie im Winter für fröhliche Urständ sorgt. Das geht sogar so weit, daß ein Radicchio Vermouth zur Zubereitung des Radicchio Sprizz entwickelt wurde.

Bruno Ciccaglione geht im gemütlichen Plauderton auf die Vielfalt der Sorten ein, sei es der Radicchio di Chioggia (die bei uns oft zu findende rote Salatkugel) oder zu einer der teuersten Salatpflanzen der Welt, der Rosa di Gorizia (bzw. Rosa del Isonzo), die im Friaul Gourmets mit winterlichen Gaumenfreunden verzückt.



Ein bisserl was aus der Ernährungswissenschaft darf nicht fehlen bevor es zum Gebrauch des Wintergemüses in die Küche gehen darf. Dabei präsentiert der passionierte Privatkoch und Kochkursveranstalter die volle Bandbreite von der Vor- bis zur Nachspeise, sowie Konservierungstechniken.

Es sei abschließend noch kurz erwähnt: der Radicchio ist ein wahrer Jungbrunnen gegen Zellalterung und unterstützt die Leberfunktion, was im Proseccogebiet wiederum ...





Bruno Ciccaglione
RADICCHIO
Mandelbaums kleine Gourmandisen No. 36
Erschienen im März 2021


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Martin Martschnig