News & Rezepte aus der Cantinetta Antinori
10 GEBOTE FÜR SPÄTSOMMERLICHEN FISCHGENUSS
Nach der Rückkehr aus dem Italien-Urlaub haben viele Menschen Sehnsucht nach Meer und mediterranen Genüssen. Ohne frisch zubereiteten Fisch, hochwertige Meeresfrüchte sowie italienischen Wein fühlt sich so mancher Liebhaber und manche Liebhaberin der italienischen Küche wie ein Fisch auf dem Trockenen. Doch Hilfe naht – die Cantinetta Antinori im Herzen der Wiener Innenstadt wirft seinen Gästen einen Rettungsring zu und lädt sie zu einem Ausflug nach Bella Italia ein. Dort kann man einen Gang runter in den Urlaubs- und Genussmodus schalten. Da Fisch dank seiner Leichtigkeit zu jeder Jahreszeit sehr beliebt ist, erklärt das Cantinetta-Team die zehn Gebote der Fischzubereitung, gibt Weinempfehlungen ab und verrät Rezepte zum Nachkochen.
Wien, am 24.08.2018. „Pesce" und „Frutti di mare" genießen in der italienischen Küche einen hohen Stellenwert. Fisch und Co. stehen für einen leichten Genuss. Gerade bei Fisch gilt es darauf zu achten, nur die frischesten Zutaten zu verwenden. „Ein „Italiano vero" (ein echter Italiener) wie die Cantinetta Antinori weiß, wo man die frischesten Zutaten bekommt und diese schmackhaft verarbeitet. Unser Anspruch ist es, maritime Speisen so frisch und authentisch wie möglich auf den Teller zu bringen. Wir wollen nicht, dass unsere Gäste Abstriche machen müssen, weil sie sich gerade nicht in Italien aufhalten. Das ist natürlich nur mit der besten Ware aus den Händen unseres Händlers des Vertrauens und mit einem in punkto Fischzubereitung versierten Küchenteam möglich", erklärt Gastgeber Mino Zaccaria.
Persönliche Fisch-Schlemmerei sicher in den Hafen bringen
Schon beim Einkauf sieht das Cantinetta-Team ganz genau hin. „Wenn die Frischemerkmale wie eine glänzende Haut, hellrot leuchtende Kiemen, klare Augen und Geruch nach Meer und Salzwasser erfüllt sind und der Fingerdrucktest keine Dellen im Fleisch hinterlässt, können Sie den Fisch bedenkenlos kaufen", so Zaccaria. Guten Fisch kann man beispielsweise bei den Händlern Fischviertel am Naschmarkt, Umar Fisch oder Transgourmet kaufen. Wichtig ist es, den Fisch auch nach dem Einkauf bei Laune zu halten, sprich ihn im Kühlschrank maximal einen Tag lang aufzubewahren und dabei mit Klarsichtfolie abzudecken.
Die Zubereitung in der Küche erfolgt dann nach der 3-S-Regel (Säubern, Säuern, Salzen). Wichtig: Gesalzen wir erst unmittelbar vor der Zubereitung! Die ideale Zubereitungsart hängt von der Fischsorte und natürlich von den persönlichen Vorlieben ab. Von Braten über Blausieden, Kochen oder Dünsten gibt es Möglichkeiten wie Sand am Meer. Küchenchef Lorenzo Dimartino hat einen Tipp, der sich durchaus zur Nachahmung empfiehlt: „Für die Zubereitung von ganzen Fischen empfehle ich den Backofen. Vor allem größere Fische am Stück bleiben schön saftig, wenn sie im Ofen gegart werden. Sehr beliebt ist das Garen von ganzen Fischen wie etwa einem Wolfsbarsch in einer Kruste aus grobem Salz. So bleibt der Branzino zart, saftig und entfaltet ein herrliches Aroma", so Dimartino.
Kräuter zaubern magisches Geschmackserlebnis
Um den Gerichten eine besonders bunte und duftende Note zu verleihen, greift das Küchenteam gerne zu weiteren frischen Zutaten. Kräuter wie Lavendel, Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian, Zitronenmelisse, Dille und Majoran heben das Geschmackserlebnis auf eine noch höhere Stufe.
Wenn dann der frische Fisch anmutig am Tisch steht, mit viel Liebe und schmackhaften Kräutern kredenzt und vom Küchenteam mit größter Ehrerbietung behandelt, hat er sich einen ebenbürtigen Gefährten verdient. Gut, dass die im Besitz der Weindynastie Antinori stehende Cantinetta Antinori kompetenter Ansprechpartner für die passende Weinbegleitung ist. Je leichter der Fisch ist, desto leichter und frischer sollte auch der Begleitwein sein. Das trifft vor allem auf gebratene oder gegrillte Fische zu. Zum Trancio di ombrina alla griglia (ein Stück gebratener Adlerfisch) oder dem Filetto di orata alla griglia (Gegrilltes Goldbrassenfilet) passt der leicht-süffige Vermentino Bolgheri DOC 2017 vom Weingut Guado al Tasso. Zu den Medaglioni di rana pescatrice (Seeteufel-Medaillons) oder dem Branzino selvaggio (im Ganzen gegrillter Wildfang-Wolfsbarsch) gesellt sich gerne der gehaltvollere, im Barrique ausgebaute San Giovanni della Sala – Orvieto Classico Superiore DOC 2017. Die Weine stammen selbstverständlich aus dem Hause Antinori.
Neben Fisch stehen auch Meeresfrüchte auf der Speisekarte. Für zu Hause empfiehlt die Cantinetta Antinori ein Rezept, das leicht nachzumachen ist: gegrillte Calamari. Dazu passt – wie übrigens zu den meisten gegrillten Fischen und Meeresfrüchten – Pesto.
Fisch und Rotwein, das darf sein
Auch wenn die Cantinetta Antinori stolz auf ihre Weintradition ist, sind nicht alle alten Regeln in Stein gemeißelt. „Das frühere Dogma ‚Zu Fisch nur Weißwein' ist längst überholt. Es stimmt, dass zu den meisten Fischspeisen Weißwein am besten passt. Kräftigere, stärker gewürzte oder mit intensiven Kräutern vermengte Fischgerichte harmonieren jedoch durchaus mit leichten Rotweinen oder kühl servierten Roséweinen", so Zaccaria. Zum Trancio di scorfano in guazzetto (Drachenkopf mit Tomatensud) wird der finessenreiche, nach roten Früchten duftende Marchese Antinori – Chianti Classico Riserva DOCG 2015 empfohlen.
Die 10 Gebote für Fischgourmets:
Du sollst Fisch beim Händler deines Vertrauens kaufen.
Du sollst Fisch zubereiten, der nach Meer und Salzwasser und nicht nach Fisch riecht.
Du sollst nur Fisch mit klaren, glänzenden Augen kaufen.
Du sollst nur Fisch kaufen, der eine glänzende Haut und hellrot leuchtenden Kiemen hat.
Du sollst bei ganzen Fischen immer einen Fingerdrucktest machen. Es sollen keine Dellen zurückbleiben.
Du sollst Fisch nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Du sollst bei der Zubereitung nach der 3-S-Regel vorgehen: Säubern, Säuern, Salzen
Du sollst immer erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen.
Du sollst Wein trinken, der jenem ähnelt, auf dem die dazugehörige Sauce aufgebaut ist.
Du sollst zu leichten Fischgerichten leichten Wein und zu schweren kräftigen Wein reichen.
Über die Cantinetta Antinori
Seit 23 Jahren ist die Cantinetta Antinori, in der Jasomirgottstraße gleich neben dem Wiener Stephansdom gelegen, Fixpunkt für Freunde der klassischen florentinischen Küche. Authentische, klassische Gerichte wie Scaloppine di vitello al limone oder Zuppa al pomodoro gehören ebenso zum Repertoire des Küchenchefs Lorenzo Dimartino wie Panna cotta und Bistecca Fiorentina, ein im Ganzen gebratenes Stück Hochrippe. Auch Fischspeisen sind Teil der angebotenen Spezialitäten. Hervorragende Grundprodukte, ein leidenschaftliches Küchenteam und herzlicher Service lassen die Sehnsucht nach dem Süden nie erlöschen. Die Cantinetta Antinori hat mit dem Ristorante Procacci in der Göttweihergasse ein Schwesterlokal in der Wiener Innenstadt.
Nähere Informationen erhalten Sie zudem unter www.cantinettaantinori-vienna.at
PDF-Rezept Calamari alla griglia
Quellenverweis:
Bilder, Rezepte und Texte wurden von der Cantinetta Antinori zur Verfügung gestellt.
