Frischer Frühlingsgenuss im Procacci
DIE NOBLE BLÄSSE DES SPARGELQUIETSCHENS
"Finalmente è arrivata la stagione degli asparagi" – endlich ist wieder Spargelzeit. Kaum kommt der Frühling richtig in die Gänge, hält auch das sommerlich leichte und gesunde Gemüse Einzug in die Speisekarte des Ristorante Procacci in der Wiener City. Ob als Hauptgericht oder als Beilage: Die KüchenmitarbeiterInnen im Ristorante wissen Spargel richtig in Szene zu setzen. Wenn auch noch das Wetter mitspielt, steht einem Genuss im gemütlichen Procacci-Schanigarten nichts im Wege. Küchenchef Lorenzo Dimartino verrät ein paar Tipps für Spargelliebhaber und die Unterschiede zwischen der italienischen und österreichischen Zubereitungsart.
Spargel ist in Österreich ein sehr beliebtes Gemüse und in der Spargelsaison nicht aus der Speisekarte wegzudenken. Das Gute am Spargel ist, dass auch die Hausärzte der leidgeprüften Gourmets einem Verzehr fast ausnahmslos zustimmen. Spargel ist äußerst kalorienarm und besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Zudem zeichnet der hohe Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und den Vitaminen B1 und B2 das Gemüse aus. Die für den Spargelschmack verantwortliche Asparaginsäure regt die Nierentätigkeit an. Spargel ist also nicht nur köstlich, sondern rundum gesund.
Der Erfolg der jeweiligen Spargelsaison ist stark wetterabhängig. Es sollte weder zu feucht, noch zu trocken und weder zu heiß, noch zu kalt sein, sprich: Der Anbau von Spargel ist kein Kinderspiel. „Wir beziehen unseren grünen und weißen Spargel deshalb hauptsächlich aus Italien, insbesondere aus Brixen und Verona, da er dort klimatisch bedingt bereits ab Anfang April verfügbar ist", erklärt Procacci-Gastgeber Mino Zaccaria. Italien ist im Vergleich zu Österreich ein großes Spargel-Anbauland, 2016 wurden laut FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 43.719 Tonnen geerntet, während es hierzulande nur 2.568 Tonnen waren.
Kleiner Spargel-Ratgeber
Weißer und grüner Spargel gehören prinzipiell derselben Sorte an, werden aber auf unterschiedliche Weise angebaut. Weißer Spargel wächst unter der Erde im Dunklen heran – ihm ist daher eine noble Blässe beschieden; grüner Spargel hingegen gedeiht an der Oberfläche und nimmt dank Sonnenbädern Farbe an. Während der Beginn der Spargelzeit flexibel ist, endet die Saison definitiv am Johannistag (24. Juni). Dann sollte der Spargel nicht mehr geerntet werden, damit die Pflanze rechtzeitig vor dem Winter genug Spargelkraut entwickeln kann, um Photosynthese zu betreiben und genügend Kraft für die nächste Saison zu tanken.
Wenn der Spargel reif ist, geht es an die Zubereitung. Der wichtigste Schritt erfolgt aber bereits davor, wie Procacci-Küchenchef Lorenzo Dimartino unterstreicht: „Die Ware wird während des Einkaufvorgangs begutachtet. Wichtig ist, dass die Blätter am Kopf geschlossen und die abgeschnittenen Enden noch saftig und frisch sind – bei Druck sollte Flüssigkeit austreten. Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollte idealerweise das sogenannte ‚Spargelquietschen' zu hören sein", so der Küchenchef. Zur optimalen Lagerung wickelt man den Spargel in ein feuchtes Tuch und bewahrt diesen im Kühlschrank auf. Auf diese Weise ist er maximal zwei Tage lang haltbar, am besten verarbeitet man ihn aber so bald wie möglich.
Liebevolles Italien: Hier wird der Spargel geschwenkt
In der Zubereitung ortet Küchenchef Dimartino große Unterschiede zwischen italienischem und österreichischem Küchenzauber: „In Italien wird insbesondere der grüne Spargel oder auch eine Mischung aus beiden Anbauarten zunächst bissfest gekocht und dann in der Pfanne kurz mit Olivenöl geschwenkt. Das gibt dem Spargel den besonderen Kick", erklärt Dimartino. In Österreich hingegen kommt das Gemüse nach dem „Bad" im Salzwasser oft geradlinig aus der Küche.
Spargel ist vielseitig einsetzbar, Weißwein rundet den Genuss am besten ab. Zum zeitlosen Klassiker – das ist wohl der weiße Spargel mit Sauce Hollandaise (und Petersilerdäpfeln) – empfiehlt das Ristorante Procacci den Pietra Bianca DOC 2016 aus dem Weingut Tormaresca in Apulien. Zum grünen Spargel mit pochiertem Paolo-Parisi-Ei und schwarzem Norcia-Trüffel bietet sich der Conte della Vipera IGT 2015 vom Weingut Castello della Sala in Umbrien als Begleiter an. Beide Weine stammen freilich aus Weingütern der Familie Antinori, in deren Besitz das Procacci steht. Bei köstlichem Spargel oder anderen Gerichten aus der Karte und einem Glas Wein können es sich die Gäste – bei Sonnenschein im Schanigarten – ohne schlechtes Gewissen gut gehen lassen:
Rezepte vom Küchenchef Dimartino
Spargel Grün - Grundrezept
Spargel Weiß - Grundrezept
Fotoquellen:
Weinwurm
Paolo Barisi
ASK-Fotografie
