Trüffel hat mehrere Jahreszeiten:
RISTORANTE PROCACCAI REGT AUCH IM MÄRZ DIE SINNE AN
Das Ristorante Procacci in der Wiener Innenstadt steht für italienische Lebensfreude, kreative Küche – und Trüffelgeschmack. Schon seit dem 19. Jahrhundert ist der Name Procacci mit Spezialitäten rund um die Königin der Pilze verbunden. Im Procacci ist nicht nur im Herbst Trüffelzeit. Da bis zur Blütezeit der wertvollsten Trüffelart Alba im Oktober einfach noch zu viel Zeit vergeht, verwöhnen Küchenchef Lorenzo Dimartino und sein Team im März mit saisonalen Trüffelspezialitäten den Gaumen. Einer der Anhänger der Procacci-Küche ist der frühere Präsident der Wirtschaftskammer Wien und der Wiener Sängerknaben, Senator Walter Nettig.
Seit dem Jahr 1885 ist das Delikatessengeschäft von Leopold Procacci in Florenz ein absoluter Hotspot für Feinschmecker. Der Name Procacci ist untrennbar mit der Trüffel verbunden. Das Ristorante Procacci in Wien – wie das italienische Geschäft nun im Besitz der bekannten Weindynastie Antinori – führt diese Tradition fort. Dabei kann das Ristorante eine extreme Vielfalt gewährleisten. Denn es dreht sich nicht immer alles um die erlesenste und extrem teure Trüffelart Bianco d'Alba. „Das Procacci hat es sich zur Aufgabe gemacht, je nach Saison die frischesten und besten Trüffel anzubieten", unterstreicht Geschäftsführer Cosimo Zaccaria.
Schwarzer Wintertrüffel verleiht Speisen Glanz
Im März gehört die Bühne im Procacci der schwarzen Wintertrüffel, das Procacci bezieht sie aus der Gemeinde Norcia in der Provinz Umbrien. „Die Schwarze Wintertrüffel ist ideal zum Verfeinern von Speisen und auch etwas pflegeleichter als die weiße Trüffel", erklärt Küchenchef Lorenzo Dimartino. Ihr Geschmack erinnert an Nüsse und Knoblauch. Ihre Rinde ist sehr dunkel, fast schwarz. Die Haut ist nicht glatt, sondern durch kleine Erhebungen gekennzeichnet. Das Fruchtfleisch weist eine weiße Marmorierung auf.
Während die weiße Trüffel vor allem für ihren starken Duft bekannt ist, liegt die Stärke der schwarzen Trüffel im Geschmack. Daraus resultiert auch die Art der Verwendung. Während es einer Majestätsbeleidigung gleichkommt, die weiße Trüffel zu kochen, weil sich sonst das Aroma verflüchtigt, muss kein Koch ein schlechtes Gewissen haben, wenn er eine schwarze Wintertrüffel kurz mitkocht. Ihr Geschmack bleibt erhalten, daher bietet es sich geradezu an, sie vorher in einer Pfanne zu schwenken, um das optimale Aroma zu erhalten. Freilich kommen im Procacci nicht nur Trüffel selbst, sondern auch weitere Trüffelprodukte zum Einsatz. Wie sehr die Edelpilze den Geschmack verfeinern können, beweist der himmlische, getrüffelte Erdäpfel-Aufstrich, ein nicht zu cremiges Erdäpfelpüree, verfeinert mit Trüffelpesto oder Trüffelöl.
Stammgast im Proccaci
Ein im Procacci und im Schwesterlokal Cantinetta Antinori gern gesehener Gast ist Senator h.c. Prof. Kommerzialrat Walter Nettig, der frühere Präsident der Wiener Wirtschaftskammer. „Die italienische Küche mag ich grundsätzlich sehr gerne", singt Nettig, ehemaliger Wiener Sängerknabe und früherer Präsident des weltbekannten Knabenchors, eine Lobeshymne auf italienische Kochkunst. „Ob Cantinetta Antinori oder Procacci – ich schätze beide Lokale und bleibe sozusagen in der Familie." Und auch zur Trüffel hat Nettig eine eindeutige Meinung: „Auch wenn ich kein Trüffel-Experte bin, bin ich doch der Überzeugung, dass sie gewissen Gerichten die Krone aufsetzen kann. Insbesondere das getrüffelte Erdäpfelpüree als Beilage zu diversen Gerichten im Procacci bereitet mir Gaumenfreuden", schwärmt Nettig.
Passende Weinbegleitung
Da das Ristorante Procacci durch seine Trüffelexpertise und die Weine der Familie Antinori zwei Welten in sich vereint, werden aus Profihand gerne zum erlesenen Trüffelaroma passende, edle Tropfen eingeschenkt. Der Barbera d'Asti Costamiòle DOCG Superiore Nizza (Jahrgang 2013) aus Prunotto/Alba im Piemont, ein eleganter gehaltvoller, aber nicht zu kräftiger Rotwein, ist wie geschaffen für das Rindsfilet-Carpaccio mit schwarzer Trüffel. Weißweinliebhaber greifen am besten zum Conte della Vipera IGT aus Castello della Sala (Jahrgang 2015), einem frisch-fruchtigen Sauvignon Blanc aus Umbrien.
Wer sich in den eigenen vier Wänden an der Trüffel versuchen will, kann diese etwa bei einem seriösen Händler oder dem Restaurant seines Vertrauens, zum Beispiel im Procacci, kaufen. Wer eine Trüffel zuhause aufbewahren will, sollte diese in einem geschlossenen Glas und leicht gekühlt aufbewahren. Sie sollte sorgfältig mit einer Zahnbürse abgebürstet, aber niemals mit Wasser gewaschen werden. Wichtig ist, dass die Trüffel nicht zu lange gelagert wird, was im Procacci angesichts der hohen Nachfrage nicht der Fall ist.
